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Depuis dix ans, ce Joël Thiébault japonais s’est trouvé dans l’art maraîcher, finalement très proche de sa première spécialité : le bonzaï. Aujourd’hui, pour le plus grand bonheur d’une poignée de chefs étoilés, il cultive quelques centaines de kilos de ses luxueux végétaux sur un tout petit terrain en Île-de-France. Asafumi Yamashita approvisionne l’Astrance de Pascal Barbot, mais aussi les cuisines du restaurant Ledoyen, du George-V, du Lancaster et de Pierre Gagnaire. D’autres restaurateurs patientent sur sa liste d’attente, mais quand on ramasse la moindre mauvaise herbe soi-même, il est difficile de s’agrandir : « Les légumes n’auraient pas le même goût en sous-traitant le travail. »